euromaxx a la carte | Attersee – Hecht im Tymianrauch

März 27th, 2012 | admin

Heinz Hanner hat das Restaurant Mayerling von seinen Eltern übernommen und machte aus einem alten Landgasthaus ein Zwei-Sterne-Restaurant – mitten im Wienerwald. Rezept für Attersee – Hecht im Tymianrauch und Sojabohnencassoulette Für den Hecht: 1 Stück Hecht (ca. 5kg) 150g Transglutaminase 50 ml Olivenöl 50 g Butter 1. Hecht filetieren 2. Gräten ziehen 3. Enthäuten 4. Mit Transglutaminase bestreuen 5. Zu einer Rolle formen 6. In Portionen á 100g portionieren 7. In Olivenöl — Butter Mischung bis zu einer Kerntemperatur von 40° C braten Für den Fond: 150ml Speckfond für die Sojabohnen: 200 g Wurzelspeck 3 kleingewürfelte Charlotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 50 ml Weißwein 200 g Speckwürfel mit 3 kleingewürfelten Charlotten und Knoblauch in Olivenöl braun rösten, tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend kurz einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Die Sauce auf ein Drittel reduzieren und mit Maizena binden. Für die Sojabohnencassoulette: 300g Sojabohnen 1 Tl gehackten Tymian 1 Tl gehackten Rosmarin 2 Tomaten – Concasse Die Sojabohnen mit den Käutern im Speckfond auf den Punkt kochen und mit Salz, Pfeffer und dem Concasse vollenden. Für die Sesamsauce: 100ml Gemüsefond 50ml Weißwein 3Ms Curcuma 1cl Sesamöl 1Spritzer Madeira und Ouzo 50 g Butter zum Montieren Fond und Weißwein mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen lassen und anschließend kalte Butter unterrühren. Für den Thymianrauch: 2 EL getrockneter Thymian und eine Räucherpfeife …