euromaxx a la carte | Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen

November 9th, 2012 | admin

Simon Horn, Jungkoch, führt seit 2004 das Restaurant „Blumen“, in Frankfurt am Main Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen auf warmem Frankfurter Kartoffelsalat mit Bellini-Dressing Für die geschmorten Ochsenbacken 4 Ochsenbacken, 3-4 Karotten, 1/2 Staudensellerie, 4 Knoblauchzehen, 2 rote Zwiebeln, 2 Zweige Rosmarin, 6 Zweige Thymian, 5 Lorbeerblätter, 1 Dose kräftiges Tomatenmark, Zucker, Butterschmalz, 1 Liter Rotwein Die Ochsenbacken mit einem scharfem Messer von den groben Sehnen befreien. In einem großen massiven Topf Butterschmalz erhitzen und Zucker hineinrieseln lassen. Warten, bis sich der Zucker zu Karamell verwandelt hat und die Ochsenbacken zugeben. Grob geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Backen von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen beiseite stellen und grob geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben, anschmoren und mit Tomatenmark glacieren. Kräuter hinzufügen und mit einer halben Flasche Rotwein (beerig, mit Säure) ablöschen und einköcheln lassen. Dann nochmals mit Tomatenmark glacieren und mit dem Rest Rotwein ablöschen. Die Backen anschließend wieder in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Danach die Backen wieder vorsichtig herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas einkochen oder etwas Rotwein und/oder ein Schluck Brandy dazugeben. Für den Salat Das Dressing 1/4 Packung Grüne-Soße-Kräuter fein geschnitten (zB …